Del Cambio, 269 anni e una storia che continua a tavola

 

A Torino, Del Cambio festeggia 269 anni con un nuovo menu autunnale che rilegge la tradizione piemontese. 

Qualche sera fa sono stato a Torino per la cena organizzata per festeggiare i 269 anni del ristorante Del Cambio e, entrando nello storico locale in Piazza Carignano, ho avuto ancora una volta la sensazione che in questa città che tanto amo il tempo abbia un ritmo diverso. Non è soltanto una questione di arredi, di sale storiche o di opere d’arte. È soprattutto il modo in cui il passato continua a essere presente, senza trasformarsi in una semplice celebrazione nostalgica.

Del Cambio nasce infatti il 5 ottobre 1757, quando il Caffè Del Cambio apre le sue porte nel cuore di quella che allora era la capitale del Regno di Sardegna. Da allora sono passati 269 anni, Torino si è trasformata, l’Italia è cambiata e la ristorazione è sempre più protagonista delle nostre vite, ma il luogo è rimasto un punto di riferimento importante in città e non solo.

E così, mentre mi aggiravo incantato e sognante tra le splendide sale del ristorante, nella mia mente continuavo a chiedermi come potesse una storia così lunga avere ancora qualcosa da dire al presente.

Ecco, è bastato sedersi al tavolo per trovare la risposta.

La memoria non è un esercizio di stile

La risposta alla mia domanda passa, inevitabilmente, dalla cucina.

Il nuovo menu autunnale, presentato proprio in occasione dell’anniversario, guarda alla tradizione gastronomica piemontese e al suo storico rapporto con la cultura francese. Un legame che trova un riferimento anche nel Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1766, uno dei testi che testimoniano la codificazione della cucina regionale.

Ma non si tratta di riproporre il passato così com’è.

Il giovane e talentuoso chef Francesco Rovai, con la sua altrettanto giovane brigata, parte da ricette, ingredienti e consuetudini per costruire una cucina contemporanea. Il risultato è un percorso nel quale la memoria diventa materia prima, e non un vincolo.

Durante la cena ci sono stati alcuni piatti che, più di altri, mi hanno fatto apprezzare questo modo di lavorare sulla tradizione.

Il Tris di alici è stato uno dei miei preferiti: tre interpretazioni dello stesso ingrediente, alla nocciola, al peperone e al bagnetto verde. Tre sapori differenti che riescono a costruire un piatto semplice da capire, ma tutt’altro che banale. Mi è piaciuto proprio per questo equilibrio, per la capacità di giocare con ingredienti e riferimenti piemontesi senza perdere di vista l’alice.

Un altro piatto che ho particolarmente apprezzato è stato lo Gnocco di patate con ragù di cervo, accompagnato dal radicchio di Chioggia al Vermouth e all’arancia. Il carattere del cervo ben si sposa con la componente più amara e aromatica del radicchio, mentre Vermouth e arancia aggiungono una nota capace di alleggerire il piatto.

E poi c’è il finto asparago, uno dei piatti che più mi hanno incuriosito durante la cena. A prima vista richiama proprio la forma dell’ortaggio, ma l’idea è completamente diversa: indivia, Robiola di Roccaverano e gel di Moscato costruiscono un gioco tra consistenze, acidità e dolcezza. È un piccolo esempio di come la cucina possa partire da un'immagine conosciuta per portarti altrove.

Sono proprio questi piatti, più che la semplice successione delle portate, a raccontare il modo in cui Del Cambio guarda alla propria storia: riconoscere quello che viene dalla tradizione, ma senza sentirsi obbligati a ripeterlo esattamente com’è stato. È questa la firma di Rovai, la sua nota contemporanea che però non eccede oltre il dovuto, e rinarra al tempo presente la storia dei piatti di un tempo.

Una evoluzione che continua fuori dal ristorante

Il compleanno di Del Cambio non riguarda però soltanto la sala del ristorante.
La sua identità oggi si sviluppa anche attraverso la Farmacia Del Cambio e il Bar Cavour, due realtà differenti ma legate allo stesso racconto.

Alla Farmacia, la nuova monoporzione Torino-Parigi mette insieme Torino, la nocciola piemontese e la tecnica francese della Paris-Brest. Un dolce che, anche nel nome, racconta un rapporto antico tra le due città. Al Bar Cavour, invece, la storia prende una direzione più serale e contemporanea. Cocktail, musica, arte, design e cucina costruiscono un’esperienza diversa, ma coerente con quella del ristorante.

È una scelta che mi sembra interessante perché evita a Del Cambio il rischio più evidente per un luogo storico: diventare un museo di se stesso.

269 anni e un futuro ancora da scrivere

Protagonista della settimana dell'anniversario è il Gran pane sabaudo, una creazione speciale nata per celebrare il duecento sessantanovesimo compleanno di Del Cambio.

"Un grande lievitato in cui nocciole, cioccolato e amaretti incontrano la frutta profumata al Marsala e al Barolo chinato, in un intreccio di sapori profondamente legati al territorio piemontese.

La forma a ciambella richiama volutamente quella di una corona, mentre la decorazione, ricca e sfarzosa, evoca lo splendore delle corti settecentesche".  Francesco Rovai

Durante la settimana dell’anniversario, Del Cambio ha anche aperto le proprie porte al pubblico con visite guidate gratuite, per raccontare gli spazi, le opere e le diverse epoche che hanno attraversato questo luogo. È un modo semplice, ma efficace, per ricordare che la storia di un ristorante non è fatta soltanto di grandi chef e piatti celebri. È fatta anche dalle persone che lo hanno attraversato, dalle trasformazioni della città e dal rapporto con il tempo.

Alla fine della cena mi è rimasta soprattutto questa impressione: Del Cambio non dimostra di avere 269 anni. Ma li porta con sé, con orgoglio! Continuando ogni giorno a non essere antico, ma contemporaneo e storico allo stesso tempo.