Ristorante NIN: la nuova cucina del Garda firmata Andrea De Lillo

Territorio, creatività e sostenibilità: a Brenzone sul Garda, il giovane chef di NIN reinventa la cucina lacustre con eleganza e visione

Il filosofo greco Ippocrate ripeteva: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”.

Non v’è dubbio che considerare il cibo una medicina sia, oggi più di ieri, una felice consapevolezza, almeno nelle latitudini del pianeta dove il benessere (e dunque l’abbondanza di risorse) può consentire simili digressioni.
Ma che medicina è se non consente un’affermazione del piacere con una prospettiva multisensoriale, organica?

Parliamo di gusto, ovviamente, ma anche di vista, olfatto, tatto, persino di udito.
In cucina – massima espressione del laboratorio galenico dove odierne corporazioni di speziali compongono la giusta medicina per le emozioni e per il lieto vivere – si parla da tempo di materialità, ovverosia del ricorso all’esperienza multisensoriale totale.
Che è proprio quella sensazione che ho provato qualche settimana fa da NIN, a Brenzone sul Garda. 

Ho aspettato qualche giorno prima di parlarvene perchè volevo custodire per un pò, dentro di me, quelle sensazioni e poi lasciare che si depositassero e prendessero forma e ritmo, qui, tra queste righe…

Al Ristorante NIN, una Stella Michelin affacciata sulle acque del Lago di Garda, si è aperta, dallo scorso aprile, una nuova pagina. La cucina è nelle mani dello chef Andrea De Lillo, classe 1998, originario di Torbole sul Garda.

Giovane ma con una solida esperienza internazionale, De Lillo ha maturato il suo percorso tra Osteria Francescana, Locanda Margon e Relæ, portando con sé un bagaglio tecnico e creativo che ora si traduce in una proposta gastronomica audace, sostenibile e profondamente territoriale.

 

Territorio e sostenibilità: una filosofia totale

Il nuovo corso di NIN parte da un’idea chiara: la valorizzazione del territorio e il recupero della materia, non solo nel piatto, ma anche nell’ambiente e nella sala.
Tutto è pensato in ottica sostenibile: dai materiali d’arredo (come i porta menù in foglie di mirtillo o i sottobicchieri ottenuti dai fondi di caffè e agrumi), alle stoviglie artigianali, ai menù stampati su carta ricavata dagli scarti di potature. Le divise del personale di sala? Vecchie uniformi riassamblate e ricucite.

Un’attenzione che si estende anche alla mise en place: niente tovaglie, per dare risalto ai materiali naturali dei tavoli, e un tovagliolo aromatizzato è la coccola speciale che accompagna gli ospiti prima del dolce. Solo 24 i posti disponibili, per garantire un’esperienza intima e curata, con una veranda sul lago che ospita appena quattro tavoli da due.

E così ti accorgi che esiste davvero la possibilità che un sapore si enfatizzi con la matericità dei suoi contenitori o persino delle vettovaglie, declinata in mille forme e con diversi espedienti: la rugosità, la morbidezza, il calore, la freddezza, giusto per iniziare.
La varietà di texture facilita il contatto, la consapevolezza propriocettiva, la condivisione delle emozioni, la percezione degli spazi e dei materiali.

La cucina di De Lillo: tecnica, istinto e memoria

La proposta gastronomica si articola in due percorsi: “Venti e Correnti”, in nove portate, e “Radici”, in sette. Il primo è un viaggio sensoriale tra ingredienti lacustri e suggestioni globali; il secondo, un omaggio alla tradizione del Garda.
Ogni piatto è frutto di studio, istinto e di un percorso personale che lo chef ha iniziato a 16 anni con la scuola alberghiera e ha portato avanti annotando taccuini ovunque fosse nel mondo, già con l’idea di tornare "a casa" per costruire qualcosa di duraturo. Al NIN dirige una giovane brigata composta da persone provenienti da tutta Italia.

Prodotti locali, filiera corta, materie prime reinventate

Molti degli ingredienti provengono dall’azienda agricola Fragoliamo, con orti situati dietro il ristorante e serre a 500 metri di altezza sul Monte Baldo. Il pesce arriva da una cooperativa di pescatori locali: ogni giorno la disponibilità varia, e con essa il menù. Gli scarti in cucina vengono recuperati e trasformati in nuove preparazioni, secondo una filosofia che punta a dare nuova vita a ciò che solitamente si scarta.

Ramen del Garda

Tra i piatti simbolo: Ramen del Garda, con tagliolini al grano saraceno aromatizzati con garum di sarda di lago, trancetti di sarda scottati, uovo di quaglia e brodo dashi versato al tavolo; Gnocchi all'ortica con vino macerato e zest di limone; Agnello del Monte Baldo, scottato in padella con burro e aromi, servito con chimichurri, purea di rapa rossa e foglie di acetosa. E per finire Gelato al sesamo nero su caviale, crumble di semi di sesamo, confettura e caviale di more.

Ed ecco che una consistenza particolare di una pietanza può trovare una giusta amplificazione o, al contrario, un necessario ridimensionamento con il supporto di particolari abbinamenti materici.
Così come grassezza e untuosità, succulenza e reazione di Maillard, i cosiddetti sapori termici, la piccantezza, l’astringenza, possono trovare il favore di tutti i sensi – e non soltanto del gusto – in una percezione immersiva di qualità.

Il tocco della sala: armonia e precisione

Accanto allo chef, si distingue il lavoro del Direttore di sala e sommelier Francesco Vuolo, che orchestra il servizio con precisione e sensibilità. 

La sala diventa così uno spazio di equilibrio e armonia, dove ogni elemento – dalla disposizione dei tavoli alla scelta dei vini e, in alcuni casi, anche di cocktail in abbinamento ai piatti – è curato con attenzione che lascia trasparire tutta la passione e la cura per questo lavoro. 

Francesco e il resto del personale di sala si muovono tra i tavoli e si prendono cura dei commensali con una grazia e una sincera gentilezza, che sembra di assistere ad un’esecuzione coreografica.

Un’esperienza da vivere con tutti i sensi

Il Ristorante NIN, con Andrea De Lillo alla guida, non è solo un luogo dove si mangia bene: è un progetto che unisce memoria, sperimentazione e futuro. Qui il Lago di Garda non è solo sfondo che irrompe dalle vetrate, ma protagonista assoluto, raccontato attraverso piatti che parlano di terra, acqua, erbe spontanee, pesci dimenticati, fermentazioni, stagioni e persone.

Bisogna avere tatto nella gastronomia, ecco tutto.

Per non parlare di ‘buon gusto’ di ‘educazione all’esperienza totalizzante, di ‘garbo sensoriale e compostezza’: una cucina materica è davvero totale.